L’évolution des pratiques de consommation est indispensable à la transformation des systèmes de production. Face aux contraintes croissantes sur les rendements des productions végétales, réduire la consommation de produits animaux permet un usage beaucoup plus efficace des ressources d’un territoire. Les filières d’élevage industriel doivent évoluer vers des productions de qualité et de faibles volumes. Il est également nécessaire de remettre au cœur de notre régime les produits peu ou pas transformés, et de combattre le gaspillage alimentaire.
L’alimentation humaine est le fruit d’une évolution complexe faisant intervenir de nombreux facteurs techniques , politiques 1
Mazoyer M. et Roudart L. (1997) Histoire des agricultures du monde : du néolithique à la crise contemporaine. Le Seuil, Paris., culturels et religieux. Les pratiques alimentaires évoluent donc constamment au gré du déploiement de nouvelles techniques agricoles, de la domestication de nouvelles espèces, d’interdits d’ordre moral ou religieux, ou – plus récemment – de l’influence du secteur agroalimentaire.2
Ariès P. (2016) Une histoire politique de l’alimentation : Du paléolithique à nos jours. Max Milo, Paris.
Historiquement, les grandes sociétés agraires se sont bâties sur l’association d’une céréale (blé, riz, maïs) et d’une légumineuse (lentille, fève, haricot) dans leur régime alimentaire . Cette caractéristique commune ne relève ni du hasard ni d’un choix réfléchi, mais d’un processus de sélection. Ce type de régime fournit en effet la base d’un apport nutritionnel équilibré, tout en limitant les ressources nécessaires pour y parvenir (travail, surfaces de terres, fertilité des sols). Jusqu’au début du XXe siècle, le régime alimentaire des français ne faisait pas exception à cette règle : il reposait très principalement sur le pain (blé et seigle), les légumes secs (lentilles, fèves) et la pomme de terre 3
On trouve, en schématisant, les associations primitives suivantes : riz/soja en Asie du Sud-Est, blé/orge/lentille/fève au Proche-Orient et dans le bassin méditerranéen, sorghos/doliques (Afrique), maïs/haricot (Amérique)..4
Après sa découverte tardive, et seulement à partir du XIXe siècle.
Avec les gains de productivité et l’industrialisation naissante du système alimentaire l’alimentation s’est progressivement enrichie et diversifiée :la ration calorique moyenne est passée de 1 800 kcal par jour en 1800 à 3 200 kcal en 1900, libérant les français des risques de disettes et de famines .5
Le seuil de sous-alimentation est d’environ 2 100 kcal par jour ; Combris P. et Soler LG. (2011) Consommation alimentaires : tendances de long terme et questions sur leur durabilité. Innovations Agronomiques 13:149–160.
Les fruits et les légumes ont vu leur consommation par habitant quadrupler entre la fin du XVIIIe siècle et le milieu du XXe siècle .6
Denoël C. (2011) L’alimentation aux XIXe et XXe siècles. Histoire par l’image.
Puis, depuis le milieu du XXe siècle, la révolution verte et l’essor du modèle agro-industriel ont métamorphosé notre régime alimentaire :
Des aliments historiquement réservés aux élites, tels que le sucre, le café ou le cacao, se sont démocratisés ;
La consommation par habitant de viande, de poisson et plus généralement de produits d’origine animale, a connu une hausse spectaculaire, en particulier à partir des années 1930 (Figure VR10.1).
Depuis une dizaine d’années, l’espérance de vie en bonne santé stagne autour de 63 ans . À l’échelle mondiale, près de 1,9 milliards d’adultes sont en surpoids, et 650 millions sont obèses 9
Moisy M. (2018) Les Français vivent plus longtemps, mais leur espérance de vie en bonne santé reste stable. Direction de la Recherche, des Études, de l’Évaluation et des Statistiques. Études & Résultats 1046.. On compte aujourd’hui davantage de morts liées au surpoids qu’à la sous-alimentation 10
Organisation Mondiale de la Santé (2018) Obésité et surpoids. Principaux faits. Accessible en ligne. . En France, le taux d’obésité est passé de 6,5 % en 1991 à 15 % en 2012 chez les adultes, et près de la moitié sont en surpoids 11
Organisation Mondiale de la Santé (2018) Obésité et surpoids. Principaux faits. Accessible en ligne.12
Charles MA. et al. (2002) Prévalence de l’obésité de l’adulte en France. La situation en 2000. Annales d’Endocrinologie 63:154–158. La consommation croissante de produits ultra-transformés, souvent riches en sucre et en graisses, est un facteur de risque. Ces aliments représentent aujourd’hui entre le quart et la moitié de la ration calorique dans les pays industrialisés 13
INSERM (2012) Enquête épidémiologique nationale sur le surpoids et l’obésité. Résultats de l’enquête ObÉpi. Accessible en ligne..14
Fiolet T. et al. (2018) Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ 360:k322.
Outre ses impacts délétères sur la santé publique, notre régime alimentaire est très peu efficace. En particulier, la production d’aliments d’origine animale accapare une grande partie des ressources par rapport à sa contribution à notre alimentation. La production de viande, de lait et d’oeufs mobilise 85 % des surfaces agricoles nécessaires à notre alimentation (Figure VR10.2). Ces surfaces se composent pour moitié de prairies permanentes non valorisables autrement que par l’élevage de ruminants, et pour moitié de prairies temporaires, de cultures fourragères, de céréales ou d’oléoprotéagineux qui entrent en compétition avec d’autres cultures dans l’allocation des terres arables 15
Solagro (2019) Le revers de notre assiette. Changer d’alimentation pour préserver notre santé et notre environnement..16
Agreste (2019) GraphAgri 2019. Utilisation du territoire. En détail, les surface destinées aux productions animales françaises se composent de 9, 3 millions d’hectares de prairies permanentes, 3, 3 millions d’hectares de prairies temporaires ou artificielles, 1, 7 million d’hectares de cultures fourragères (essentiellement du maïs fourrage), 2, 7 millions d’hectares de céréales et de 2 à 3 millions d’hectares d’oléoprotéagineux (en grande partie importés) dont sont issus des aliments concentrés (tourteaux).
Au total en France, 60 % de la production céréalière qui n’est pas exportée est utilisée pour l’alimentation animale (Figure VR10.3).
Les animaux d’élevage valorisent certains sous-produits agricoles, comme les tourteaux d’oléagineux, le son des céréales ou la pulpe de betteraves. Ils restituent cependant bien moins de calories (et de protéines, dans la plupart des cas) à l’homme sous forme de viande, de laitages ou d’oeufs, que ce qui pourrait être directement utilisé pour nous nourrir dans les céréales allouées à leur alimentation . En cas de contraintes sur la production végétale globale, la compétition entre alimentation humaine et alimentation animale se trouverait accentuée.19
Laisse S. et al. (2019) L’efficience nette de conversion des aliments par les animaux d’élevage : une nouvelle approche pour évaluer la contribution de l’élevage à l’alimentation humaine. INRA Productions Animales 31:269–288.
Par ailleurs, l’élevage est à l’origine de près de 90 % des émissions de gaz à effet de serre de l’agriculture (Figure VR10.2) et son intensification récente pose de nombreux problèmes de pollution des milieux aquatiques par les nitrates et les phosphates, de souffrance animale et humaine, et de sécurité sanitaire.
L’élevage industriel est aujourd’hui très largement majoritaire en France :22
Nombre d’animaux abattus chaque année à partir des données FAOSTAT (2017). Accessible en ligne.
83 % des 827 millions de poulets de chair abattus chaque année sont élevés sans accès à l’extérieur ;23
ITAVI (2017) Plan de filière volaille de chair. Accessible en ligne.
99 % des 52 millions de dindes abattues chaque année sont élevées sans accès à l’extérieur ;24
Agreste (2015) Statistiques sur l’aviculture en 2015. Accessible en ligne.
75 % des 49 millions de poules pondeuses sont élevées en batterie de cages (code 3 sur les oeufs) ou sans accès à l’extérieur (code 2) ;25
CNPO (2017) Plan de filière oeufs. Accessible en ligne.
99 % des 30 millions de lapins sont élevés en batterie de cages ;26
CLIPP (2017) Plan de filière lapins. Accessible en ligne.
95 % des 24 millions de cochons abattus chaque année sont élevés sur caillebotis en bâtiments .27
Inaporc. Accessible en ligne.
Ce sont aujourd’hui environ huit animaux sur dix qui ont passé leur vie dans des bâtiments de haute densité, sans accès à l’extérieur .28
Finger S. (2018) Porcs, bovins, volailles, la vraie vie de la viande française dans l’élevage intensif. Libération. Accessible en ligne.
Ces pratiques sont à l’origine d’une souffrance animale à grande échelle. Les éleveurs et les salariés des abattoirs subissent eux aussi une souffrance chronique, plus ou moins refoulée, face aux injonctions productivistes de l’agro-industrie . Le modèle d’élevage industriel augmente la dépendance à des facteurs de production extérieurs (alimentation animale, équipements complexes, énergie) et l’endettement des agriculteurs. Il rompt avec l’élevage traditionnel qui permettait d’optimiser les ressources et les performances agronomiques des fermes. En plus d’être condamné par la majorité de la société 29
Porcher J. (2002) « Tu fais trop de sentiment », « Bien-être animal », répression de l’affectivité, souffrance des éleveurs. Travailler 8., l’élevage industriel s’avère très peu résilient dans un contexte de perturbations climatiques, biologiques, énergétiques et économiques variées et imprévisibles.30
CIWF France (2016) À quand une agriculture et alimentation citoyenne ? Accessible en ligne.
Menaces associées : changement climatique, effondrement de la biodiversité sauvage et cultivée, dégradation et artificialisation des sols, épuisement des ressources énergétiques et minières
La plupart des menaces décrites dans ce rapport et leurs effets conjugués vont avoir des conséquences négatives sur les rendements agricoles. Si le développement de l’agroécologie, la sélection de variétés adaptées ou le recyclage des nutriments peuvent compenser partiellement ce déclin, une baisse contrainte et graduelle de la production des cultures est malgré tout prévisible. De plus, le risque de crises agricoles exceptionnelles réduisant brutalement la production est amené à augmenter.
Dans ce contexte de contraction globale de la production, des arbitrages devront être faits entre alimentation animale et humaine. Les élevages spécialisés – dont la situation économique est déjà la plupart du temps difficile – seront vraisemblablement les exploitations agricoles les plus vulnérables.31
Commission des Comptes de l’Agriculture de la Nation (2018) Les résultats économiques des exploitations agricoles en 2017.
L’anticipation de ces évolutions par une modification du régime alimentaire permet de diminuer les besoins globaux de production végétale. Elle permet également d’aborder le sujet avec les éleveurs et de mettre en place des dispositifs de soutien et d’accompagnement vers d’autres pratiques et d’autres productions.
Nous devons prendre en compte dès à présent les baisses de rendement prévisibles consécutives au changement climatique, à l’effondrement de la biodiversité, à la dégradation des sols et à la raréfaction des engrais minéraux. Répondre à nos besoins avec une production agricole en baisse est possible : cela demande en particulier d’affecter en priorité la production agricole à des aliments consommables par les hommes plutôt qu’aux animaux d’élevage.
Adapter durablement nos systèmes alimentaires nécessite d’agir à la fois sur l’offre (production), et sur la demande (consommation) afin d’éviter des effets de reports (exportations ou importations) . Les transformations à mener jouent sur les deux tableaux :32
Schader C. et al (2015) Impacts of feeding less food-competing feedstuffs to livestock on global food system sustainability. Journal of the Royal Society, Interface / the Royal Society 12. 10.1098/rsif.2015.0891.
Mettre fin aux élevages industriels et réorienter la filière vers des productions de qualité et de plus faibles volumes (comme ce fut le cas par exemple pour la production viticole) qui se concentrent sur les prairies et les sous-produits de la transformation ;
Remplacer la majorité des protéines animales de notre alimentation par des protéines végétales. Un régime permettant d’optimiser la consommation de ressources tout en satisfaisant les recommandations nutritionnelles de l’OMS, reviendrait en France selon les études à réduire de 50 à 80 % les protéines d’origine animale dans notre alimentation, et à les remplacer par des protéines végétales 33
Billen G. et al. (2015) A vast range of opportunities for feeding the world in 2050: trade-off between diet, N contamination and international trade. Environmental Research Letters 10: 025001. ;34
Schader C. et al (2015) Impacts of feeding less food-competing feedstuffs to livestock on global food system sustainability. Journal of the Royal Society, Interface / the Royal Society 12. 10.1098/rsif.2015.0891.
Limiter au maximum la part d’aliments consommables par les hommes dans les rations animales ;
Privilégier la consommation de produits locaux, de saison, et peu transformés.
Concernant la consommation alimentaire, les principaux leviers d’action des collectivités se situent au niveau de la restauration collective. Elles peuvent se servir de cette compétence pour sensibiliser plus largement les usagers et la population aux régimes alimentaires économes en ressources et pour structurer des filières de valorisation des productions locales.
Réduire fortement la proportion de protéines animales dans les assiettes, au delà des obligations réglementaires , et restreindre les aliments d’origine animale aux produits issus d’élevages extensifs, si possible sous label. En plus d’augmenter le nombre de menus végétariens – ce à quoi sont favorables une large majorité des français 35
Conformément à la loi EGalim, toute la restauration scolaire – de la maternelle au lycée – doit proposer au moins un menu végétarien par semaine depuis le 1er novembre 2019. Cette mesure est insuffisante au regard des changements nécessaires. – il est aussi possible de revoir à la baisse les portions de produits animaux dans les menus non végétariens. Une baisse de 75 % des produits d’origine animale est ainsi atteignable en ne « supprimant » qu’un ou deux repas avec viande par semaine ;36
IFOP (2019) Les Français et la prise en compte de la cause animale dans les politiques municipales. Accessible en ligne.
Remplacer ces protéines d’origine animale par des légumineuses et des céréales complètes, dont l’association permet un apport protéique équilibré.
Former les cuisiniers et responsables de cantines. Mettre en réseau les cuisines en transition, et dispenser des formations à la cuisine végétarienne et végétalienne.
Fixer des objectifs ambitieux dépassant les obligations réglementaires ;37
Pour la restauration collective, le cadre réglementaire sur la loi EGalim conduit les collectivités à s’approvisionner d’ici 2022 à hauteur 50 % de « produits durables », bénéficiant de labels ou issus de circuits courts, dont 20 % de produits bio. Cette mesure est insuffisante au regard des changements nécessaires.
Adhérer à un réseau de cantines bio et locales, tel que le Club des Territoires créé en 2013 par l’association Un Plus Bio. Il réunit en France les collectivités motrices en matière d’alimentation durable dans les politiques publiques de l’alimentation. Des rencontres nationales et régionales sont régulièrement organisées ;
Dans les marchés publics, utiliser les outils juridiques disponibles pour favoriser les produits locaux .38
Les commandes peuvent être subdivisées en de multiples lots afin de faciliter la réponse des petits producteurs aux appels d’offre. Des critères comme la saisonnalité, la fraîcheur, le type de production (Agriculture Biologique, spécialités traditionnelles garanties) ou l’approvisionnement direct, peuvent également être introduits dans chacun de ces lots. Voir notamment la réponse du Ministère de l’économie et des finances sur ce point. Accessible en ligne.
L’inefficacité de notre régime alimentaire se manifeste aussi dans la quantité de nourriture perdue ou gaspillée, représentant en France environ 20 % de la production potentiellement comestible . Si certaines de ces pertes sont difficilement évitables (accidents ou contaminations lors de étapes de stockage, de transport ou de transformation) la plupart peuvent être réduites, en particulier au niveau de la consommation.39
INCOME Consulting et AK2C (2016) Pertes et gaspillages alimentaires : l’état des lieux et leur gestion par étapes de la chaîne alimentaire – Synthèse. Étude réalisée pour le compte de l’ADEME.
Diminuer au maximum la part des produits fortement transformés dans les menus ;
Peser les déchets organiques pour quantifier et suivre l’évolution du gaspillage.
Programmer des événements de sensibilisation au « fait-maison », à la saisonnalité des produits, aux circuits courts, à l’intérêt des protéines végétales ;
Planifier des portes ouvertes de fermes, notamment celles approvisionnant la restauration collective.
Une moindre consommation de protéines d’origine animale et de produits ultra-transformés apporte d’importants bénéfices en terme de santé publique.
La libération des terres auparavant destinées à l’alimentation animale permet de développer des pratiques extensives sans contraindre la disponibilité finale en nourriture (voir voie de résilience n°7) : prairies permanentes, bocages, pré-vergers. Cette évolution permettrait également de diminuer considérablement les émissions de gaz à effet de serre liées à l’alimentation.
Enfin, la fin de l’élevage industriel permettrait de mettre un terme à la souffrance animale généralisée dont il est aujourd’hui la cause. Les éleveurs sont souvent eux aussi victimes de ce système, et comptent parmi les agriculteurs les plus précaires. Leur réorientation vers des filières de qualité est donc souhaitable à tous points de vue.
Obstacle culturel ?
L’obstacle culturel, fréquemment invoqué pour expliquer la difficulté de diminuer la consommation de viande, semble contredit par une récente enquête menée par l’IFOP . D’après cette étude, 73 % des français interrogés sont favorables à ce que la viande, les oeufs, les laitages et le poisson issus de l’élevage intensif soient exclus de la commande publique (cantines scolaires, restauration collective…), 66 % sont favorables à la mise en place d’une alternative végétarienne quotidienne dans les cantines scolaires de leur commune, et 64 % sont favorables à l’introduction de deux repas végétariens par semaine dans les cantines scolaires de leur commune.40
IFOP (2019) Les Français et la prise en compte de la cause animale dans les politiques municipales. Accessible en ligne.
Obstacle nutritionnel ?
L’argument nutritionnel selon lequel un régime moins riche en produits animaux poserait des problèmes de santé est lui aussi souvent rencontré. De nombreuses études montrent cependant qu’en gardant une alimentation équilibrée, diminuer la part de produits animaux est au contraire largement bénéfique pour la santé .41
Willett W. et al. (2019) Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet Commissions 393:447-492.
Contestations
Aujourd’hui, les établissements scolaires engagés dans cette transition peuvent être confrontés à des résistances, notamment de parents d’élèves. Même minoritaires, ces contestations doivent être écoutées : il est nécessaire de renforcer l’effort pédagogique, en rassurant notamment sur les questions de santé.
Transition de la filière
En réalité, le principal obstacle ne se situe probablement pas au niveau des choix de consommation mais des problématiques complexes soulevées chez les éleveurs et les industriels de la filière. On peut supposer que les éleveurs soient favorables au passage d’une production industrielle de masse vers une production de qualité de faible volume, moins intensive en intrants et en capitaux, plus valorisante socialement, plus rémunératrice pour les exploitants, et bénéficiant par ailleurs de paiements pour mesures agroenvironnementales. Cette évolution se fait en revanche contre les intérêts des industries de la viande et des produits laitiers. On peut donc s’attendre à des stratégies d’opposition solides étant donnés les moyens considérables dont disposent ces entreprises ou les autres organisations représentant les intérêts de la filière, comme les syndicats agricoles majoritaires . Le milieu scolaire et la restauration collective pourraient ainsi être ciblés, de même que les élu·e·s à l’initiative de ces changements. Notons cependant que l’industrie elle même semble prendre conscience de l’évolution des comportements des consommateurs et commence à adapter sa stratégie de communication en fonction 42
Voir par exemple la pression exercée par le syndicat Jeunes Agriculteurs pour annuler un projet de soirée débat autour du véganisme dans un lycée agricole ; Léraud I. (2017) La fabrique du silence : le lycée agricole. Journal breton, saison 2, épisode 7. Les pieds sur terre, France Culture. Accessible en ligne..43
Stassi F. (2019) Au Salon de l’agriculture, la filière viande lance son opération séduction. L’Usine Nouvelle. Accessible en ligne.
Indicateurs nationaux de consommation
Ratio protéines végétales / protéines animales en restauration collective ou fréquence des repas végétariens
Quantité de déchets produits par les commerces alimentaires, la restauration collective et la restauration commerciale
